Služba ishrane je organizaciona jedinica hotela čija je osnovna funkcija pružanje hrane, pića i napitaka hotelskim potrošačima.
Značaj službe ishrane najbolje se može sagledati iz podataka da u okviru celokupnog poslovanja hotela – 49% prometa otpada na usluge smeštaja, 42% na usluge ishrane i 9% na ostale usluge.
Služba ishrane treba podjednako da pruži usluge i domaćem i stranom gostu. Treba imati na umu da strani turista uglavnom uvek više ceni domaću, lokalnu kuhinju. Savremeni turista ne želi samo da vidi destinaciju u koju je došao, on želi da je doživi, okusi, omiriše, oseti i upozna svim svojim čulima, a često su lokalni gastronomski specijaliteti najbolji način za to. Sa druge strane, domaći turisti će uvek ceniti napore hotela da u svoju ponudu uvedu elemente renomoranih internacionalnih kuhinja.
Hotel mora biti prepoznatljiv ne samo po usluzi smeštaja, nego i po dobroj hrani i kvalitetnim restoranima. Postoje hoteli koji su čak mnogo više poznatiji po svojim restoranima nego po smeštaju koji nude. Takav primer su čuveni Ritz hoteli.
Služba ishrane (bar u teoriji) obuhvata sedam radno procesnih odeljenja: odeljenje kuhinje, odeljenje restorana, odeljenje kafane, odeljenje etažnog servisa i barova, odeljenje za organizovanje svečanih prijema, odeljenje perionice i odeljenje kontrole.
Odeljenje kuhinje mora imati, zavisno od radne organizacije, izdvojene prostore za:
– pripremu i prethodnu obradu namirnica,
– doradu, termičku i završnu obradu namirnica prema utvrđenim normativima i recepturama,
– pripremu hladnih predjela, hladnih jela i salata,
– pripremu slatkih jela i poslastica, peciva i aranžiranje voća,
– čuvanje namirnica za dnevne potrebe kuhinje.
Osnovni zadatak kuhinje, kao radno-procesnog odeljenja, jeste da obezbedi što veći izbor jela u odgovarajućoj količini i odgovarajućeg kvaliteta.
U restoranu postoje 4 osnovna tipa mogućih načina usluživanja. To su: francuski, engleski, ruski i američki način. Najprimenjeniji u praksi je ruski način usluživanja.
Posluživanje u restoranu može biti pansionsko (za goste hotela) ili vanpansionsko. U pansionskom poslovanju jela se poslužuju „tabl dot“ („table d’ hote“), što znači da se za sve goste utvrđuju isti meni i isto piće. Dakle, gosti hotela mogu da, kada odu recimo na ručak, biraju između dva ili tri već utvrđena menija za ručak, gde se tačno zna šta koji ručak sadrži (koja supa/čorba, koja salata, kakvo glavno jelo, dezert i td.).
Uglavnom je izmena ovakvih obroka nefleksibilna pa se može reći da su gosti ograničeni samo na dva ili tri menija, iako se hotelijeri trude da tih nekoliko menija budu raznovrsni, uz jedan dijetalni ili vegetarijanski. Tabl dot metod ima i puno prednosti. Gosti ovakve obroke već plaćaju zajedno sa smeštajem, i u restoranu im ne treba novac. Restoran i kuhinja znaju unapred koliko obroka treba spremiti (prema broju gostiju u hotelu koji koriste pansionske obroke), pa uglavnom nema prevelikih ostataka spremljene hrane, a to znači manje troškova. Ovo omogućava i spremanje velikih količina hrane odjednom, što smanjuje vreme spremanja hrane i utroške energije, što opet doprinosi smanenju troškova ovih obroka, pa su oni uglavnom jeftiniji i pristupačniji za goste.
U vanpansionskom poslovanju jela se poslužuju „a la kard“ („a la carte“) što znači da gosti sami biraju jela iz jelovnika prema sopstvenoj želji i ukusu.
Korišćena literatura: J. Popesku, B. Zečević, M. Nikolić, Agencijsko i hotelijersko poslovanje, Beograd, 2008.