Ako ne poznajete detaljno svoje troškove nemojte očekivati dugtrajnost vašeg biznisa!
Ovo je pravilo koje važi za sve profitno orjentisane delatnosti, pa i za turizam i ugostiteljstvo kao delatnosti sa određenim specifičnostima. Iz tih specifičnosti ugostiteljstva proizilaze i specifičnosti u analizi i predviđanju troškova određenog ugostiteljskog objekta.
Ukoliko ne poznajete sve svoje troškove, nećete uspešno odrediti ni cenu svojih proizvoda/usluga, pa je vrlo moguće da ćete poslovati sa gubitkom, a da nećete ni biti svesni pravih uzroka takve situacije. Zato obratite pažnju na sledeće specifičnosti troškova u ugostiteljstvu:
1) Ugostiteljstvo je delatnost sa velikom vrednošću osnovnih sredstava
Za pružanje ugostiteljskih usluga neophodan je ugostiteljski objekat. Taj objekat mora da ispunjava određene tehničke i sanitarno-higijenske uslove, i mora biti adekvatno opremljen: nameštaj, kuhinja, oprema i uređaji, uređenje enterijera i eksterijera,… Sve su to troškovi koji su neophodni a koje morate uračunati u cenu svojih usluga kako biste povratili investiciju, a naročito morate obratiti pažnju na troškove amortizacije i održavanja osnovnih sredstava.
2) Ugostiteljstvo pripada uslužnim delatnostima – veliko učešće radne snage
Iako morate prilično uložiti u osnovna sredstva, u opremu i aparate to ne znači da, kao u nekim drugim delatnostima, možete smanjiti udeo radne snage. Naprotiv, ugostiteljstvo će uvek počivati na ličnom kontaktu ugostitetalja i gosta i uspeh poslovanja ponajviše zavisi od tog kontakta.
Turizam je radno intenzivna delatnost i učešće kadrova je enormno. To znači da morate računati na troškove zaposlenih (plate, doprinosi,… a često i smeštaj i hrana) i to ukalkulisati u cenu svojih usluga.
3) Predmeti rada u ugostiteljstvu su u najčešće životne namirnice
U nekim drugim delatnostima, kao što su na primer industrija i zanatstvo, predmeti rada su drvo, metal, lepak,… odnosno materijali koji se mogu skladištiti veoma dugo a da ne izgube svoje kvalitativne karakteristike. Isto važi i za proizvode koji se prave od takvih materijala, ne postoji rizik od njihovog brzog kvarenja, mogu se skladištiti i čekati na svoju distribuciju i prodaju.
U ugostiteljstvu to nije slučaj, jer su usluge uglavnom vezane za ishranu i piće. Životne namirnice od kojih se proizvodi restorana/bara/seoskog domaćinstva pripremaju veoma su kvarljive i imaju kratak rok upotrebe. To nosi veliki rizik u poslovanju ali i dodatne troškove, na koje se mora obratiti naročita pažnja. Ove namirnice zahtevaju i posebno čuvanje, što iziskuje i dodatne troškove osnovnih sredstava (frižideri, zamrzivači) ali i opremanje prostora, naročito nakon uvođenja HACCP standarda kojim se reguliše izgled i oprema u svim prostorijama u kojima se namirnice skladiše, pripremaju, serviraju i poslužuju.
Troškovi namirnica su izuzetno važni, a naročito je bitno predviđanje potrošnje tih namirnica. Ugostitelj mora obezbediti stalne i pouzdane dobavljače koji će dostavljati kvalitetne namirnice po povoljnijim cenama.
4) Sezonski karakter rada
Mnogi ugostiteljski objekti suočavaju se sa problemom sezonalnosti turističkog prometa. To je uglavnom uslovljeno tipom destinacije, a najizraženije je u primorskim (letnja sezona) i planinskim (letnja i zimska sezona) destinacijama. Sezonalnost je odlika i seoskog turizma (proleće i jesen, u manjoj meri leto), dok u teoriji ne bi trebala biti problem banjskih destinacija, ali u praksi ipak jeste (najveći promet u letnjim mesecima). Izuzetak su objekti u gradovima ali i tu ima odstupanja (bašte su punije u letnjem periodu, opada promet u vreme godišnjih odmora i sl.).
Iako posluju svega nekoliko meseci u toku godine, ovi objekti moraju obezbediti pokriće fiksnih troškova za celu godinu upravo za tih nekoliko meseci poslovanja. Ovo je u praksi velika greška malih preduzetnika u ugostiteljstvu, koji računaju samo fiksne i varijabilne troškove za vreme sezone, dok na fiksne troškove u periodu mirovanja potpuno zaborave.
U ove fiksne troškove najčešće spadaju plaćanje računa za struju, telefon, komunalije (koji su manji ali stižu), održavanje objekta, i eventualno plaćanje kirije ukoliko je objekat pod zakupom ili rata za kredit ako je iz bankarskih sredstava započet biznis. Ove fiksne i celogodišnje troškove ugostitelj mora nadoknaditi za u periodu sezone i ne sme ih zaboraviti prilikom formiranja cena.
5) Turističke potrebe ne spadaju u egzistencijalne potrebe ljudi
Nije nikakva tajna da je poslovanje u turističko-ugostiteljskoj delatnosti izuzetno rizično. Na tražnju utiče nebrojano mnogo faktora. Nedostatak sredstava i ekonomske krize lako će odvratiti ljude od putovanja, jer bez putovanja se može (pre)živeti.
6) Troškovi su najvažnjiji unutrašnji faktori formiranja cena
Poznavanje troškova je osnov za pravilno kreiranje. Kada saberete sve troškove za neki proizvod/uslugu dobićete donju granicu cene, ispod koje ne smete ići. Dakle, troškovi određuju donju granicu cene i zato ih morate odlično poznavati. Međutim, to ne znači da ćete uvek ići sa najnižim cenama.
Pored unutrašnjih postoje i spoljašnji faktori formiranja cena, a tu spadaju tržišni faktori.
7) Uticaj tržišnih faktora se menja
i to upravo najviše zahvaljujući sezonskim oscilacijama u prometu. U najvažnije tržišne faktore formiranja cena spadaju ponuda, tražnja i konkurencija. Ako troškovi određuju donju granicu cene, tržišni faktori određuju gornju granicu cene (ali i strategija ugostitelja).
Ugostitelji moraju znati da ne mogu očekivati isti nivo prihoda u toku sezone, što znatno utiče na pokriće fiksnih ali i varijabilnih troškova (koji se javljaju u sezoni). Na početku i kraju sezone tražnja je mala i cene moraju biti niže, dok se maksimum tražnje javlja u centralnom delu sezone, kada ugostitelj mora maksimizirati prihode.
Dakle, cena u sezoni ne sme pokriti samo troškove (i dobit) za vreme trajanja sezone, već u toku cele godine, ali cenu diktiraju i tražnja a naročito konkurencija.
Na osnovu specifičnosti troškova u turizmu i ugostiteljstvu javljaju se i određene specifičnosti u formiranju cena u ovoj uslužnoj delatnosti, o čemu ću pisati u narednom tekstu.