Pirotska peglana kobasica je mnogo više od prehrambenog proizvoda – ona je nesvakidašnji specijalitet pirotskog kraja, deo lokalnog identiteta, ponos Piroćanaca.
Kao što je ajvar simbol Leskovca, kupus Futoga, malina Arilja, pršuta Zlatibora, a sir obeležje Sjenice, tako je peglana kobasica simbol Pirota. Rame uz rame sa kačkavaljem i ćilimom, ovaj specijalitet definiše grad Pirot.
I ako malo bolje razmislimo, videćemo da svaki od njih predstavlja proizvod veštine, strpljenja, tradicije i majstorskog umeća prenošenog sa kolena na koleno.
Pirotska peglana kobasica
O pirotskoj peglanoj kobasici donedavno ni sam nisam mnogo znao, niti sam je probao. Osim geografskog porekla i izgleda nisam imao predstavu kakvog je ukusa, niti kako se i od čega tačno priprema. Međutim, to se promenilo zahvaljujući Danilu Peniću, mom prijatelju i kolegi sa fakulteta.
Radoznao da saznam nešto više o pirotskoj peglanoj kobasici, kontaktirao sam Danila koji ne samo što je rodom iz Pirota, već se u njegovom domaćinstvu i proizvodi ovaj specijalitet. Uz to, Danilo se bavi istraživanjem mikrobioloških procesa koji se odvijaju prilikom proizvodnje peglane kobasice.
Složićete se da boljeg sagovornika nisam mogao da nađem. Uz šoljicu kafe i tanko rezane šnite pirotskog specijaliteta, podelio je sa mnom neispričane priče o pirotskoj peglanoj kobasici.
Kako je nastala peglana kobasica?
Istorija peglane kobasice nije precizno uztvrđena – ne zna se tačno kada se prvi put javlja i kako je nastala.
Sajam peglane kobasice
Postoji priča koja kaže da peglana kobasica datira iz doba kada je Srbija bila pod Turcima. Time se objašnjava i izostanak svinjskog mesa u njenom sastavu. S obzirom da muslimani ne jedu svinjetinu, kobasica je pravljena je od ovčeg, kozijeg i goveđeg mesa, tj. od mesa raspoložive stoke koja se tada uzgajala na obroncima stare planine.
Iako ova priča ima smisao i istorijsku podlogu, to je ipak samo priča, jer ne postoje čvrsti i konkretni podaci koji bi potvrdili njenu istinitost.
Jedan drugi scenario stoji na nešto čvršćim nogama. Negde krajem XIX veka, u vreme vladavine kralja Milana Obrenovića, stočni fond na Staroj planini je bio preobiman, što je uzrokovalo uništenje flore. Kako bi sprečio njeno dalje uništenje, kralj Milan je doneo neku vrstu zakonske odredbe koja je ondašnjim seljacima nalagala smanjenje broja stoke.
Ne želeći da predaju stoku, seljaci su pribegli klanju tog „viška“ stoke, i od mesa su pravili peglanu kobasicu, koja zbog načina pripreme ima dugi rok trajanja. Na taj način, zahvaljujući svojoj dovitljivosti, nisu bili na gubitku.
Pašnjaci Stare planine
Inače, stočarstvo u pirotskom kraju ima dugu tradiciju. Dok su sela ovog kraja smeštena po obodu i u podnožju Stare planine, obori za stoku, tzv. „pojate“, nalaze se na većim nadmorskim visinama. Tamo se stoka čuvala, terala na ispašu, muzla i sl. Livade koje su bliže selima bi se kosile i seno bi se skladištilo za zimu, a livade na većim visinama, oko kojih su smeštene i pojate, služile su za ispašu stoke u toplijem delu godine.
Ta tradicija se održala i do danas.
Sastojci nisu tajna, ali se receptura čuva u krugu porodice
Receptura o izradi peglane kobasice se uvek prenosila sa kolena na koleno. Recept i majstorstvo izrade čuvao se u krugu porodice i prenosio sa dede na oca, oca na sina, i tako generacijama baš kao i na Zlatiboru sa njihovom pršutom, ali i u ostalim delovima naše zemlje. Nikada recept nije bio dostupan kao javno dobro.
Ne postoji jedan „univerzalni recept“, već svaki proizvođač ima svoju recepturu – odnos i razmera između sastojaka, a donekle i njihov izbor, razlikuje se od proizvođača do proizvođača.
Primera radi, za izradu peglane kobasice jedno domaćinstvo bi zaklalo stoku kojom raspolaže – jedni čuvaju ovce, drugi koze, treći krave… Još jedna razlika je u tome što se količina mesa ne meri po kilaži, već po broju grla stoke koju je potrebno zaklati. Tako će jedni zaklati dve ovce i kozu, drugi kravu i ovcu i sl., a sa tim dolaze i razlike u kilaži svakog grla i u odnosu korišćenog mesa.
Osnovu recepta za pripremu peglane kobasice čine sledeći sastojci:
– meso (ovče, kozije, goveđe, magareće, konjsko – ždrebsko),
– ljuta paprika,
– beli luk, i
– so.
Ovo je tradicionalni recept, a neke modernije verzije uključuju i ostale začine poput kima, bibera i dr., a sve po ukusu i želij. Razlog zbog čega se koriste navedene vrste mesa, tzv. „posna“ mesa, je taj što ne sadrže puno masti. Iz istog razloga se ne koristi svinjsko meso – masno je, lako se kvari i ne može da se suši bez termičke obrade (dimljenja na primer).
Od jednog kilograma svežeg mesa dobije se manje od pola kilograma peglane kobasice usled kaliranja. Najbolji ukus postiže se kombinacijom različitih vrsta mesa. Osnovni recept koga se proizvođači drže predviđa odnos goveđeg, ovčeg i jarećeg mesa u razmeri 5:3:2. Prava peglana kobasica pravi se isključivo od grla uzgajanih na Staroj planini.
Uslovi pripremanja peglane kobasice
Peglana kobasica se pravi jednom godišnje, jer su klimatski uslovi ti koji diktiraju period njene pripreme. Sazrevanje treba da počne sa prvim mrazom u godini, što je negde sredinom novembra, odnosno početkom decembra, i traje dva meseca. Idealna temperatura je između -5° C i +5° C.
Ovo je vrlo bitno, jer se na nižoj temperaturi kobasica zaledi i ne može da se pegla, a viša temperatura pogoduje razvoju patogenih organizama, koji izazivaju kvarenje mesa.
Peglana kobasica se pravi u kućnim uslovima, odnosno ne zahteva postojanje ikakve laboratorije ili zasebne proizvodne jedinice. Meso se ručno melje ili se ručno sitno secka, zatim se dodaju začini, i sve se izmeša tako da se dobije homogena smesa.
Mašina za punjenje kobasice, tzv. satlinka. Na beli nastavak se navuče crevo koje se puni mesom kroz gornji otvor uz okretanje ručice.
Potom se meso puni u crevo pomoću takozvane „satlinke“. U tu svrhu koristi se ovče crevo, zbog svoje debljine, odnosno tankoće. U nedostatku ovčeg creva može se koristiti i crevo od koze, dok se kravlje, baš kao i svinjsko, ne može koristiti jer je previše debelo. U prilog korišćenju ovčeg creva ide i količina mesa koja se dobije od jednog grla stoke, pa tako na jednu kravu dođe pet ovaca, a samim tim se dobija i veća dužina creva.
Crevo se puni do kraja, celom dužinom, i kobasica se mota u puža, a zatim se seku manji parčići čiji se krajevi spajaju, i tako pripremljena kobasica suši se dva meseca. Kako objašnjava Danilo, veličina jednog komada zavisi od procene i potreba domaćina, i dodaje:
„Naši parčići se kreću od 250 do 350 grama, tj. u jedan kilogram idu tri kobasice.“
Postupak pripreme peglane kobasice u domaćinstvu Penića
Uloga creva je višestruka: drži smesu na okupu, daje joj oblik, sprečava prodor patogenih organizama od spolja – to je takoreći prva linija odbrane (zato se pri konzumaciji gotovog proizvoda crevo obavezno ljušti).
Kobasica se nosi na potkrovlje, u ambar, ili bilo koju prostoriju gde postoji slobodna cirkulacija vazduha. Promaja je jako bitna, jer pomaže proces sušenja time što odnosi višak vlage. Bitno je i to da u prostoriji vlada spoljna temperatura.
Kako se i zašto pegla kobasica?
Posle tri dana sušenja kreće se sa postupkom peglanja kobasice. Kobasica se pegla zbog povećanja površine, jer se tako brže i bolje suši, odnosno kobasica takvog oblika postaje tanja i lakše se oslobađa viška vode.
Nekad se peglala drvenom oklagijom, a danas staklenom flašom, jer je površina flaše glatka, pa je manji rizik od cepanja creva. Poželjno je flašu napuniti toplom vodom kako bi se inače hladna kobasica prilikom samog peglanja blago površinski zagrejala, a samim tim i lakše ispeglala.
Kobasica se pegla dva puta dnevno, ujutru i uveče zbog trenutnih mikroklimatskih uslova, tačnije zbog temperature i vlažnosti vazduha. Prilikom peglanja nežno se prelazi flašom/oklagijom preko kobasice, bez preteranog pritiska, jednom do dva puta.
Ako se crevo slučajno pocepa, tu je kraj – ne postoji mogućnost finalnog sazrevanja kobasice, ali se ona može iskoristiti odmah, tj. dok se ne pokvari.
Postignuta tvrdoća, karakterističan miris i bela boja na satlinki – jasni zanci da je peglana kobasica sazrela
Peglana kobasica se suši na letvama/šipkama koje se ređaju jedna iznad druge. Nakon peglanja letve se rotiraju – najviša ide na dno, a sve ostale se pomeraju za jedno mesto naviše, i tako stalno u krug. Razlog su ponovo mikroklimatski uslovi – temperatura na visini je za nijansu viša od one kod najniže letve, a sa vlažnošću je obrnuto.
Postupak peglanja i rotiranja se ponavlja savkodnevno, u trajanju od dva meseca. Ukoliko klimatski uslovi budu nešto ekstremniji – temperatura vazduha padne ispod -15°C i kobasica se zamrzne, proces njenog sazrevanja se prekida. U tom slučaju se prestaje se peglanjem kobasice sve do momenta kada se ponovo ne uspostavi optimalna spoljašnja tempertura, i tada se nastavlja sa peglanjem kobasice bez ikakvih problema.
Problem je kada je napolju previše toplo, i tada se kobasica premešta u neku hladniju prostoriju (podrum, tavan, kuća na većoj visini…).
Siguran znak da je proces sazrevanja gotov jeste bela boja na satlinki, postignuta tvrdoća kobasice i prepoznatljiv miris.
Nauka u službi gastronomije
Već sam napomenuo da se Danilo bavi mikrobiološkim ispitivanjima u procesu sazrevanja peglane kobasice. Njegovo razumevanje ovih procesa jasno mi je stavilo do znanja da svaki sastojak pirotske peglane kobasice, pored toga što joj daje karakterističan ukus, ima i svoju funkcionalnu ulogu.
Danilo Penić u laboratoriji vrši mikrobiološka ispitivanja na peglanoj kobasici
Osim što kobasici daje šmek, ljuta paprika sprečava razvoj patogenih organizama, tj. kvarenje mesa – sadrži kapsaicin, alkaloid koji daje prepoznatljiv ljutkasti ukus i sprečava razvoj patogena.
Beli luk ima antimikrobno dejstvo, što znači da takođe sprečava razvoj mikroba. Sadrži cistein-sulfoksid – supstancu koja sprečava pojavu patogenih organizmama poput salmonele, ešerihije koli, streptokoke i drugih.
So izvlači višak vode, a smanjenjem slobodne vode sprečava se razvitak plesni, buđi i ostalih gljiva, pa i drugih mikroorganizama.
Dakle, svaki sastojak igra svoju ulogu kako u pogledu ukusa, tako i u domenu sazrevanja kobasice i sprečavanja razvitka nepoželjnih bakterija. Ovakva receptura na koncu ne pogoduje različitim patogenim organizmima – hemijski sastav svih navedenih sastojaka sprečava razvoj jednih ili drugih, a svi skupa ne smetaju razvoju bifidobakterija, tj. dobroćudnih mikroorganizama koji pozitino utiču na digestivni trakt.
Peglana kobasica – senzacija za čulo ukusa
Pirotska peglana kobasica se tradicionalno služi uz pirotski kačkavalj i rakiju, a lepo ide i uz koštunjavo voće.
Kako se peglana kobasica ne obrađuje termički, to je praktično sveže meso. Seče se na tanke šnite i jede se u malim količinama, jer je sveže, jako i kalorično. Teško mi je da opišem njen ukus, jer nije nalik ičemu što sam do sada probao. Smesa različitih vrsta mesa inače specifičnih ukusa, dobro usoljena, pa još začinjena belim lukom, ljutom paprikom i još po kojim začinom, zaista daju snažan i karakterističan ukus.
Na slavama, obično se služi na kraju svih obroka, posle deserta, za uživanje uz piće, ali može i kao predjelo uz aperitiv.
Cena kilograma pirotske peglane kobasice iznosi 25-30 evra, odnosno 3.000-4.000 dinara po kilogramu. Prodaje se na sajmu peglane kobasice koji se održava januara, posle Svetog Jovana, odmah po sazrevanju proizvoda, a preko godine se može kupiti jedino direktno od domaćina.
Ako ne poznajete nikoga od proizvođača, raspitajte se malo po Pirotu i piroćanci će vas rado uputiti na nekog.
Prema rečima Danila kao jednog od proizvođača:
„Prodaja nije problem problem je proizvodnja“.
Potreban je veliki ulog kapitala kako bi se proizvela veća količina ovog proizvoda, pa zato mnogi proizvođači uglavnom prave peglanu kobasicu za sopstvene potrebe i eventualnu prodaju u manjim količinama.
Poslednja u nizu neispričanih priča o ovom delikatesu vezana je za već ustaljen običaj u Srba da svaki kraj ima svoju vijagru. Kopaonički kajmak, Sjenički sir, Rtanjski čaj, pa zašto ne i pirotska peglana kobasica? Na moje pitanje koliko ima istine u ovome, Danilo mi šaljivo odgovara:
„Svako ko pravi peglanu kobasicu ima troje-četvoro dece“.
Bilo kako bilo, ako vas put ikada nanese u pirotski kraj, probajte peglanu kobasicu po svaku cenu, nećete se pokajati.